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另外，國外的研究也發現，茄紅素可抑制膽固醇合成，並將低血液中膽固醇的濃度，清除壞的膽固醇含量，預防氧化的問題，進而防範心血管疾病的發生。

主要是販售業者為了降低番茄本身的酸味，促進口感、顯現出自然的甜味，會在製造的過程中添加食鹽，口味的確會變好，但過多的鈉離子，確實會造成高血壓、心血管疾病患者的負擔。許慧雅營養師提醒，除了鈉離子之外，番茄汁在加工的過程裡也會加入糖份，熱量會隨之增高，消費者在挑選時，盡量選擇低卡路里、低鈉的番茄汁，或是自己現打新鮮果汁，會比較安心。

高雄榮民總醫院營養師暨高雄市營養公會理事長許慧雅說明，番茄在烹調的過程中，茄紅素的植物細胞壁會因高溫被破壞，改變結構、釋出更多營養，更容易被人體吸收。而茄紅素具有親油性，會附著在油脂分子上，因此像番茄炒蛋、番茄濃湯、番茄肉醬義大利麵等烹調過的菜餚，都可以攝取到豐富的茄紅素，經研究證實生吃番茄的效果，並不如煮熟來的好。

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茄紅素（Lycopene）為一種天然色素，

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如番茄本身、西瓜的果肉，會呈現出紅色的樣貌，正是因為茄紅素。而茄紅素也是屬於類胡蘿蔔素的一類，具有抗氧化的功能，可防止細胞受損，協助修補受到損害的細胞，因此才有食用番茄得以對抗癌症及老化的說法。

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「番茄紅了，醫生的臉就綠了。」這句耳熟而詳的諺語來自義大利，說明了番茄營養價值極高，熟成後常吃身體自然健康，沒有病痛就不需要看醫生。

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